Les olives fraîches sont impossibles à manger crues à cause de leur amertume.
Après des essais (et des échecs !), j’ai maîtrisé 4 méthodes de conservation qui donnent des olives croquantes et savoureuses toute l’année.
Dans ce guide, je te partage :
- ✅ La méthode de désamérisation (indispensable avant toute conservation)
- ✅ 4 techniques de conservation (saumure, huile, vinaigre, séchage)
- ✅ Mes recettes préférées (olives vertes aux herbes, olives noires marinées)
- ✅ Les erreurs à éviter (pour ne pas gâcher ta récolte)
- ✅ La durée de conservation pour chaque méthode
Ne saute pas l’étape de désamérisation !
Les olives fraîches contiennent de l’oléuropéine, un composé extrêmement amer.
Sans désamérisation, elles seront immangeables.
Ma méthode préférée : la saumure progressive (je détaille plus bas).
Étape 1 : Désamériser les Olives (Méthode Testée et Approuvée)
Pourquoi désamériser ?
Les olives fraîches sont trop amères pour être consommées directement.
La désamérisation permet d’éliminer l’oléuropéine (le composé amer) et de les rendre comestibles.
🔹 Méthode à la Saumure (La Plus Simple)
Matériel nécessaire :
- Un grand bocal en verre ou un seau alimentaire
- Du gros sel (non iodé)
- De l’eau
- Un poids (assiette + pierre propre)
Étapes :
- Lave les olives :
- Rince-les à l’eau claire pour enlever les impuretés.
- Élimine les feuilles et les branches.
- Fais des entailles (optionnel mais recommandé) :
- Avec un couteau, fais une fente sur chaque olive (pour accélérer la désamérisation).
- Alternative : écrase-les légèrement avec un maillet.
- Prépare la saumure :
- Dissous 50g de sel par litre d’eau.
- Porte à ébullition puis laisse refroidir.
- Plonge les olives :
- Mets les olives dans le bocal et couvre de saumure.
- Place un poids pour qu’elles restent immergées.
- Change la saumure :
- Renouvelle la saumure tous les 3-4 jours pendant 2 semaines.
- Goûte une olive après 10 jours : si elle est encore trop amère, prolonge de 3-4 jours.
- Rince et égoutte :
- Une fois désamérisées, rince les olives à l’eau claire.
- Laisse-les égoutter sur un torchon propre.
💡 Mon astuce pour accélérer la désamérisation :
- Utilise de la cendre de bois (1 poignée par litre d’eau) dans la première saumure.
- La cendre est alcaline et aide à neutraliser l’amertume.
- Résultat : réduction de 3-4 jours du temps de désamérisation.
🔹 Méthode à l’Eau (Plus Longue mais Sans Sel)
Pour les régimes sans sel :
- Lave et entaille les olives comme précédemment.
- Plonge-les dans de l’eau froide.
- Change l’eau tous les jours pendant 3-4 semaines.
- Goûte régulièrement pour vérifier l’amertume.
⚠️ Erreurs à éviter lors de la désamérisation :
- Ne pas changer la saumure : Risque de fermentation et de mauvaises odeurs.
- Utiliser du sel iodé : Peut donner un goût métallique.
- Oublier de peser les olives : Elles doivent être toujours immergées.
- Désamériser trop vite : Les olives resteront amères.
4 Méthodes de Conservation (Avec Avantages/Inconvénients)
Conservation en Saumure (Méthode Traditionnelle)
Matériel :
- Bocaux en verre stérilisés
- Sel non iodé
- Eau
- Herbes aromatiques (thym, laurier, romarin)
- Ail, zeste de citron (optionnel)
Recette :
- Prépare une saumure à 10% de sel (100g de sel par litre d’eau).
- Porte à ébullition puis laisse refroidir.
- Remplis les bocaux avec les olives désamérisées.
- Ajoute les herbes et l’ail.
- Couvre de saumure et ferme les bocaux.
- Conserve dans un endroit frais et sombre.
Durée de conservation : 12-18 mois
💡 Ma recette préférée :
- Olives vertes + thym + zeste de citron + ail.
- Laisse mariner 1 mois avant de consommer pour un goût optimal.
Conservation dans l’Huile (Pour des Olives Fondantes)
Matériel :
- Bocaux stérilisés
- Huile d’olive (ou de tournesol)
- Ail, herbes de Provence
- Piment (optionnel)
Recette :
- Égoutte bien les olives désamérisées.
- Remplis les bocaux avec les olives.
- Ajoute ail, herbes et piment.
- Couvre d’huile jusqu’à 1 cm du bord.
- Ferme et conserve à l’abri de la lumière.
Durée de conservation : 6-12 mois
💡 Mon truc pour éviter les moisissures :
- Ajoute 1 feuille de laurier par bocal (antifongique naturel).
- Couvre les olives d’1 cm d’huile pour éviter l’oxydation.
Conservation au Vinaigre (Pour des Olives Acidulées)
Matériel :
- Bocaux stérilisés
- Vinaigre de vin blanc ou rouge
- Eau
- Sel, sucre, herbes
Recette :
- Prépare un mélange 2/3 vinaigre + 1/3 eau.
- Ajoute 10g de sel et 5g de sucre par litre.
- Porte à ébullition 5 min.
- Remplis les bocaux avec les olives.
- Couvre avec le mélange vinaigre/eau.
- Ferme et pasteurise 20 min au bain-marie.
Durée de conservation : 12-24 mois
💡 Ma variante préférée :
- Vinaigre de vin rouge + oignon rouge + graines de coriandre.
- Parfait avec des olives noires.
Séchage (Pour des Olives Confites)
Matériel :
- Plateau ou grille
- Sel gros
- Four ou soleil
Recette :
- Égoutte bien les olives désamérisées.
- Étale-les sur un plateau.
- Saupoudre de sel gros.
- Laisse sécher :
- Au soleil : 3-5 jours (couvre avec une mousseline).
- Au four : 6h à 50°C (porte entrouverte).
- Conserve dans un bocal avec de l’huile d’olive.
Durée de conservation : 6-12 mois
💡 Mon astuce pour des olives extra-croustillantes :
- Après séchage, passe-les 5 min au four à 100°C pour les rendre croustillantes.
- Ajoute des zestes d’orange avant séchage pour un goût original.
| Méthode | Avantages | Inconvénients | Durée Conservation | Goût |
|---|---|---|---|---|
| Saumure | Longue conservation, goût traditionnel | Temps de préparation long | 12-18 mois | Classique |
| Huile | Olives fondantes, prêt à l’emploi | Conservation plus courte | 6-12 mois | Riche |
| Vinaigre | Goût acidulé, longue conservation | Peut être trop fort pour certains | 12-24 mois | Acidulé |
| Séchage | Texture unique, pas besoin de frigo | Nécessite du soleil ou un four | 6-12 mois | Concentré |
3 Recettes d’Olives Marinées (Mes Préferées)
Olives Vertes aux Herbes de Provence et Citron
Ingrédients (pour 1 bocal de 1L) :
- 500g d’olives vertes désamérisées
- 1 litre d’eau
- 100g de gros sel
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Zeste d’1/2 citron
- 1 c. à café de poivre noir
Étapes :
- Prépare la saumure avec l’eau et le sel. Porte à ébullition puis laisse refroidir.
- Dans un bocal stérilisé, alterne couches d’olives et herbes/ail/zeste de citron.
- Couvre avec la saumure refroidie.
- Ferme le bocal et laisse mariner 1 mois avant consommation.
Astuce : Ajoute 1 pincée de piment d’Espelette pour un peu de piquant.
Olives Noires Marinées à l’Ail et au Romarin
Ingrédients (pour 1 bocal de 1L) :
- 500g d’olives noires désamérisées
- 50cl d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail
- 2 branches de romarin
- 1 c. à café de poivre rose
- Zeste d’1 orange
Étapes :
- Égoutte bien les olives et étale-les sur du papier absorbant.
- Dans un bocal, alterne couches d’olives, gousses d’ail écrasées, romarin et zeste d’orange.
- Couvre avec l’huile d’olive.
- Ferme et laisse mariner 2 semaines à température ambiante avant de mettre au frigo.
Astuce : Pour un goût plus prononcé, laisse mariner 1 mois avant de consommer.
Olives Confites au Four (Version Croustillante)
Ingrédients (pour 1 plateau) :
- 500g d’olives vertes ou noires désamérisées
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de thym séché
- 1 c. à café de paprika
- 1 gousse d’ail hachée
- Zeste d’1 citron
Étapes :
- Préchauffe le four à 100°C (th.3-4).
- Dans un saladier, mélange les olives égouttées avec l’huile, le thym, le paprika, l’ail et le zeste de citron.
- Étale les olives sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourne pour 4-5 heures en remuant toutes les heures.
- Laisse refroidir et conserve dans un bocal hermétique.
Astuce : Ces olives se conservent 6 mois dans un endroit sec.
5 Erreurs Qui Gâchent Tes Olives (Et Comment Les Éviter)
- Ne pas désamériser assez longtemps :
Problème : Olives encore amères et immangeables.
Solution : Goûte une olive après 10 jours de saumure. Si elle est encore amère, prolonge de 3-4 jours. - Utiliser du sel iodé :
Problème : Goût métallique et altération de la couleur.
Solution : Utilise du gros sel non iodé ou du sel marin.
- Ne pas stériliser les bocaux :
Problème : Risque de moisissures et de fermentation.
Solution : Fais bouillir les bocaux et couvercles 10 min avant utilisation. - Laisser de l’air dans les bocaux :
Problème : Oxydation et développement de bactéries.
Solution : Couvre toujours les olives de saumure ou d’huile (1 cm au-dessus).
- Conserver à la lumière :
Problème : Les olives perdent leur couleur et leur goût.
Solution : Conserve dans un endroit frais et sombre (cave, placard).
💡 Ma Checklist Anti-Erreurs
- ✅ Désamérisation complète (goûte avant conservation)
- ✅ Bocaux et couvercles stérilisés
- ✅ Saumure ou huile covering completely the olives
- ✅ Conservation à l’abri de la lumière
- ✅ Vérification régulière (pas de moisissures)
Durée de Conservation et Stockage (Par Méthode)
| Méthode de Conservation | Durée | Conditions de Stockage | Signes d’Altération |
|---|---|---|---|
| Saumure | 12-18 mois | Endroit frais (10-15°C) et sombre | Saumure trouble, moisissures, couvercle bombé |
| Huile | 6-12 mois | Au frigo après ouverture | Huile rance, olives molles, moisissures |
| Vinaigre | 12-24 mois | Endroit frais et sombre | Liquide trouble, bulles, odeur aigre |
| Séchage | 6-12 mois | Endroit sec et à l’abri de la lumière | Moississures, olives collantes |
💡 Comment Prolonger la Conservation ?
- Pour la saumure :
- Ajoute 1 feuille de laurier par bocal (antifongique naturel).
- Vérifie le niveau de saumure tous les mois.
- Pour l’huile :
- Couvre les olives d’1 cm d’huile pour éviter l’oxydation.
- Conserve au frigo après ouverture.
- Pour le vinaigre :
- Pasteurise les bocaux 20 min au bain-marie avant conservation.
- Pour le séchage :
- Conserve dans un bocal hermétique avec un sachet de silice pour absorber l’humidité.
Conclusion : Quelle Méthode Choisir ?
Après avoir testé ces 4 méthodes pendant 5 ans, voici mes recommandations :
✅ Choisis la saumure si…
- Tu veux une longue conservation (12-18 mois).
- Tu aimes le goût traditionnel des olives.
- Tu veux une méthode économique (ingrédients basiques).
✅ Opte pour l’huile si…
- Tu préfères des olives fondantes et parfumées.
- Tu veux une conservation prête à l’emploi (pas de rinçage).
- Tu aimes les mélanges d’aromates (ail, romarin, citron).
✅ Préfère le vinaigre si…
- Tu aimes les olives acidulées et croquantes.
- Tu veux une conservation très longue (jusqu’à 2 ans).
- Tu cherches une méthode sans risque de moisissures.
✅ Essaie le séchage si…
- Tu veux des olives originales et croustillantes.
- Tu n’as pas de place au frigo.
- Tu cherches une méthode sans liquide.
Mon conseil final :
Commence par une petite quantité pour tester la méthode qui te convient le mieux.
La saumure est la plus simple pour débuter, mais l’huile donne des résultats spectaculaires en termes de goût.
Et Toi, Tu As Déjà Essayé de Conserver des Olives ?
Tu cultives des oliviers ou tu achètes des olives fraîches ?
Dis-moi en commentaire :
- Quelle méthode de conservation tu aimerais tester ?
- Tu as déjà eu des échecs (et si oui, lesquels) ?
- Tu as une recette secrète à partager ?
*(Et si tu veux des conseils pour ta première récolte, n’hésite pas à demander !)*
